All’inizio del Novecento in Sicilia si contavano 52 varietà di grani autoctoni, quelli che oggi comunemente chiamiamo grani antichi. La diffusione dei grani a uso industriale a partire dagli anni Settanta ha sovrastato queste varietà, tornate in auge solo in questi ultimi anni grazie allo sviluppo di una nuova consapevolezza da parte dei consumatori.
Un campo di grani antichi è facilmente riconoscibile per le spighe alte, caratteristica che li rende resistenti ad alcuni parassiti e alle specie infestanti. Di conseguenza, questo permette la coltivazione senza concimi artificiali e senza antiparassitari. Oltre che all’altezza, anche la grandezza dei semi dei grani antichi mal si adatta alla raccolta meccanizzata e questo spinge all’utilizzo di metodi di raccolta più artigianali e al tempo stesso sostenibili.
Tra i grani antichi siciliani che abbiamo scelto di macinare c’è il Russello, la Timilia, il Perciasacchi, la Maiorca e il Senatore Cappelli. Caratteristiche comuni sono la bassa qualità del glutine e il ridotto indice glicemico che li rende altamente digeribili e indicati anche in casi di intolleranze.
